Недавно менеджер по качеству ООО "МАСТЕРФУД" Елена Иванова ответила на популярные вопросы о сухофруктах в статье Журнала Яндекс.Маркета. Учим ориентироваться в качестве сухофруктов.
Какие сухофрукты бывают?
Самые популярные сухофрукты – чернослив, курага, изюм, финики. Их используют в качестве лёгкого перекуса или как ингредиенты распространённых блюд, в том числе компота. Чуть менее знакомы широкой аудитории сушёные яблоки, хурма, персик, урюк, инжир, вишня. Их приобретают люди, влюблённые во вкус именно этих плодов, а также те, кто стремится разнообразить своё правильное питание. Необычные сушёные плоды нужны кондитерским и ресторанам в качестве ингредиентов авторских блюд. Если кратко - сухофруктом может стать абсолютно любая высушенная ягода или фрукт.
Цукаты это тоже сухофрукты?
Цукаты выделяют в отдельную от сухофруктов группу. Отличие первых от вторых в технологии изготовления. Сухофрукты – это высушенные плоды, а цукаты – вываренные в сахарном сиропе фрукты (в ряде случаев – предварительно измельчённые). Цукаты могут использоваться как самостоятельный продукт, так и в составе орехово-фруктовых смесей.
Какие сухофрукты лучше - отечественные или зарубежные?
К сожалению, на территории России не так много производителей сухофруктов, которые поставляют плоды, выращенные на территории РФ и переработанные на собственных производственных мощностях. Безусловно, такие производители есть, но даже суммарным объёмом они не закрывают существующие на рынке потребности в сухофруктах. В преобладающем большинстве на прилавках мы видим сухофрукты из зарубежных стран, в том числе СНГ. Такая ситуация обусловлена климатическими условиями, пригодными для выращивания и высушивания фруктов. В России для этих целей наиболее подходит Краснодарский край. Но его сельхозпроизводители просто не могут осилить национальный масштаб потребностей в сухофруктах.
Какими должны быть сухофрукты – мягкими влажными или твёрдыми сухими?
Уровень влажности и мягкости сухофруктов, как и их цвет, размер, зависит от изготовителя, сорта и вида фруктов/ягод, а также от сложившихся предпочтений покупателей. Кто-то выбирает твёрдую курагу для компота, а кто-то – мягкую для быстрого перекуса. В зависимости от целей потребления и визуальных предпочтений покупателя, производители используют разные технологии сушки плодов, и в итоге мы получаем на рынке весьма разнообразный ассортимент.
«Экстра, высший, первый» - просто маркетинговые слова на упаковке или за этим действительно что-то стоит?
Деление по сортам «Экстра, высший, первый» действительно говорит о качестве сухофруктов, вернее о количестве в упаковке плодов с незначительными внешними недостатками. Такие критерии относятся исключительно к сухофруктам отечественного производства которые изготовлены по ГОСТ, что указано в маркировке товаров.
Верно ли, что в красивых сухофруктах содержатся вредные добавки?
Нет, это абсолютное заблуждение. Внешний вид зависит от сорта фрукта и от технологии приготовления. Например, турецкая курага (одна из самых распространённых) может быть как шоколадного, так и золотистого цвета. Во-первых, это обусловлено разными сортами абрикоса. Во-вторых, обработка кураги консервантами (антимикробным средством) может дать золотистый, оранжевый оттенок. Сразу хочется сказать – не надо бояться такой обработки сухофруктов. Добросовестные производители используют в этих целях консервант в допустимой концентрации, которая регулируется нормами Технического регламента пищевой продукции. Например, консервант диоксид серы (Е 220) - это допустимый консервант, легко смывающийся в воде, действующий лишь против вероятной плесени, вредителей и микробов, чьё появление вполне ожидаемо в «живом» продукте.
Почему на упаковке сухофруктов в составе указан консервант? Это опасный продукт?
Консервант – от слова «консервировать» - сохранять. Для этих целей производители используют только безопасные для здоровья человека консерванты. Эти компоненты, если и присутствуют в составе, то на сухофруктах содержатся в ничтожно малом количестве, легко смываются водой. Консерванты не накапливаются в организме и могут проявить себя только у человека с ярко выраженной аллергией на конкретное вещество. Любой производитель отправляет сырьё в сертифицированную лабораторию для подтверждения качества, безопасности и соответствия регламенту Таможенного Союза. Без положительного заключения невозможно попадание сухофруктов на полки магазинов.
На упаковке сухофруктов не должно быть добавок Е – так ли это?
Все пищевые добавки в международном классификаторе обозначаются буквой Е. E220 (диоксид серы) и Е202 (сорбат калия) – консерванты, которые как раз используют производители сухофруктов, оказывают антибактериальное, противомикробное действие. Возможность применения этих консервантов закреплена в Техническом регламенте Таможенного Союза, чьи нормы безопасности обязательны для продукции, реализуемой на территории всех стан Евразийского Экономического Союза, в том числе в России.
Чего не должно быть в составе упакованных сухофруктов?
В кураге, черносливе, изюме, финиках не должно быть красителей. Разнообразие оттенков даже в рамках одного и того же производителя допустимо, это может зависеть от сорта, конкретного урожая и партии. Но красителей категорически не должно быть в этих сухофруктах.
Если на сухофрукте есть пятнышки, значит ли это, что он испортился?
Нет, не обязательно. Если пятнышки поверхностные, и их можно счистить с кожуры – вероятнее всего, сухофрукт заражён плесенью. Если пятнышки в структуре кожицы – то это могут быть солнечные ожоги. Например, точечки на свежих абрикосах – это естественный процесс созревания.
Нужно ли мыть сухофрукты перед употреблением?
Все сухофрукты рекомендуется промывать в тёплой воде. Это стандартная гигиена «сырых» продуктов. При этом нет необходимости ошпаривать сухофрукты кипятком – это просто бессмысленно, никакого дополнительного эффекта чистоты кипяток не даёт.
Как правильно хранить сухофрукты?
На каждой упаковке всегда указаны рекомендуемые условия хранения. Но есть и общие правила:
- хранение в сухом, защищённом от прямых солнечных лучей, месте,
- раздельное хранение от иных продуктов (чтобы один продукт не впитал запахи другого),
- предпочтительно хранить в закрытой заводской упаковке (например, с замком zip-lock), в стеклянной баночке с крышкой или в мешочке из натуральных тканей,
- допускается хранение в холодильнике.
